La cosmovisión de los pueblos indígenas nos plantea una concepción cíclica de la vida y la realidad, en donde todo se interrelaciona y las expresiones humanas se ven constantemente afectadas por el comportamiento del universo.
Es gracias a esta comprensión que su identidad y cultura orbita el núcleo que representa la vida misma. Agradecer al sol es su primera festividad ya que es cuando este astro se encuentra más cercano y esplendoroso, gracias a él pueden cosechar el fruto de la relación entre la tierra y su trabajo. Esta constante gratitud se ve también traducida en el resto de festividades en las cuales agradecen; a la diosa luna por fecundar sus campos, a la madre tierra por nutrir a los cultivos que crecen y finalmente festejan en admiración al colorido de las flores que adornan el follaje de los campos. Los indígenas de los andes buscaban ser integrales con los procesos de la naturaleza, su calendario era el calendario agrícola y conocían de manera casi perfecta los ciclos que representan el comportamiento de la tierra y de esta manera su vivir no era invasivo con su entorno.
“Raymi” es la palabra central, su significado es fiesta, festejar o festividad; nuestros antecesores veían al festejo como la forma más sincera de agradecimiento, pero es importante saber que sus fiestas no eran como las nuestras. Sus festejos elevaban canticos de alabanza y gratitud, danzas que buscaban evocar a sus deidades, darles a conocer que eran hijos agradecidos de sus “taitas” y comida que buscaba reunir a la comunidad para marcar ese sentido de unidad y familia que caracteriza a nuestra raza. El raymi era un tiempo en el que se permitía las expresiones del ser hacia el ciclo que estaba comenzando.
Como restaurante buscamos cada vez mejorar nuestros procesos y ser también respetuosos con nuestro entorno. Nuestra búsqueda constante involucra el mostrar de la mejor manera posible el producto y la cocina de nuestro país hacia el mundo, esto nos llevó a investigar un método para poder hacerlo. El concepto de los raymi nace de esta investigación y utiliza a esta expresión de nuestra identidad cultural como canal para la evolución de nuestra cocina.
Las cuatro temporadas del calendario agrícola marcan los ciclos de la tierra, nos hacen saber en que época del año gozaremos de las cosechas y en que época tendremos que esperar pacientemente a que la tierra descanse y puedan empezar de nuevo los sembríos. Para los pueblos andinos esto definía su cultura y se expresa a través de festividades, historias, vivencias y sobretodo su alimentación. Estos raymis marcan norte para nuestra cocina, disponen las guías que debemos seguir para entonar en armonía con cada una de las etapas del año, nos da a saber sobre los productos que tendremos y sobre que técnicas manejaremos con los mismos para de esta forma trabajarlo de la manera más precisa según el raymi que se esté representando.
Consideramos a este conocimiento ancestral como un regalo de nuestros antepasados, por lo que es nuestro ideal aplicar toda esta cosmovisión en el restaurante. En este Inti Raymi los platos van a buscar representar distintas escenas de la temporada de cosecha en todo el país, una época que significa regocijo, frescura, colorido y unidad. Esta cosecha ha sido festejada por cientos de años con una verbena que comienza con la congregación de toda la comunidad para cosechar los alimentos y limpiar la tierra. A esto se lo conoce como una “minga” y el pago que da el agricultor a su comunidad es la “pamba mesa”, acto en el que muchos alimentos son puestos a disposición de todos en una mesa comunal o en la misma tierra y todas las personas se sientan a comer y compartir. Es después de esta comida que comienzan los festejos más alegres y comienzan los cantos, danza y melodías que son todas expresiones de tributo y agradecimiento al taita inti o el dios sol. Todas estas peculiaridades han sido tomadas en cuenta como materia prima para forjar una experiencia memorable hacia el comensal y que pueda encontrar el sentido tanto de estas festividades indígenas, como el sentido del uso de este concepto en un restaurante.
Estas temporalidades agrícolas nos guían hacia el uso de los productos que dispone la tierra, los productores encuentran de mucha ayuda el respeto a cada época ya que nos ofertan los mejores productos que tienen a su disposición y no somos una exigencia agresiva para sus cultivos. Nuestro menú gira en torno a lo que podemos conseguir de todo nuestro país en las distintas épocas del año y nosotros como cocineros tenemos como misión el encontrar las mejores formas de preparar los alimentos siempre teniendo en cuenta el respeto al producto y a nuestras tradiciones basándonos en nuestro patrimonio alimentario; Todo esto ayudando y fortaleciendo nuestras relaciones con nuestra comunidad y aportando para su crecimiento y el mejoramiento de su trazabilidad.
Creemos que el mejoramiento del uso de los productos que encontramos en nuestro país basándonos en este nuevo concepto puede ser un acto revolucionario en la gastronomía del mismo, queremos utilizar nuestra creatividad para inspirar a nuestros colegas a optar por este ideal de respeto y agradecimiento a lo que nuestra tierra nos entrega y que de esta manera la cultura gastronómica dentro del Ecuador encuentre un sentido para su desarrollo, que sepamos como cocineros utilizar lo mejor que tenemos y elevarlo a tal punto que sea lo mejor que podemos mostrar al mundo.
Es por eso que no debemos negar nuestro pasado, es fundamental rescatarlo y aceptar nuestras raíces que permitirán a nuestra cocina destacar ante el mundo. Incorporamos esta relación entre el trabajo y la cultura de manera que quien esté viviendo esta experiencia sienta la alegría de quienes lo producen.
Los raymis son celebración y ustedes están en nuestra mesa.
Carlos Benavides
@cbdena