Daniel Maldonado from URKO joined Marco Antonio Trujillo, Sergio and Martín Avero from Chosen - Bar to combine flavors, techniques and create a food pairing for an extraordinary set of cocktails inspired by the local markets, their seasonal products and the stories of the herb gardeners.
At URKO we don’t usually provide catering services, but this time we had to make an exception, at the request of the Ministry of Tourism of Ecuador, for the 68th UNWTO Regional Commission for the Americas meeting.
Quisimos rendir homenaje a esas interminables tertulias que ocurren con la comida y la bebida en una mesa junto a la familia de amigos y colegas que han pasado por URKO. Sabores intensos y bocados golosos fueron la inspiración de la noche en Impasto Pizza & Cocktails, de nuestro amigo y vecino Mateo León.
We chatted with Dutch magazine Food Inspiration about some of the initiatives and philosophy we have implemented to adapt to a changing reality -both at URKO and at our sister brand, La Ñora.
La cosmovisión de los pueblos indígenas nos plantea una concepción cíclica de la vida y la realidad, en donde todo se conecta y las expresiones humanas se ven constantemente afectadas por el comportamiento del universo.
La siguiente gran fiesta del calendario agrícola de la cosmovisión andina es el Kapac Raymi, la misma que celebra la germinación de las semillas, el crecimiento de los retoños y la toma de responsabilidades por parte de los jóvenes. Dentro de este tiempo que comienza el 21 de diciembre con el solsticio de invierno, las comunidades indígenas se congregan a celebrar el cambio del poder de su sociedad; la palabra Kapak se refiere a la sabiduría y el poder y como su nombre lo indica se celebra la sapiencia y el liderazgo.
Durante el mes de Octubre, Slow Food lanzó una campaña que consistía en comprometernos a reducir nuestros desperdicios de comida, comer menos carne y alimentarnos a base de productos locales solamente; el objetivo de este reto era concientizar a la gente acerca de los problemas que representan para el mundo el desperdicio de los alimentos y la industrialización de la agricultura a través de estos retos que a simple vista parecen fáciles de cumplir por una semana.
Sin duda la persona promedio desperdicia una gran cantidad de los alimentos que adquiere (alrededor del 40%) y este acto se vuelve más irresponsable cuando entramos en conciencia de que el volumen de producción de los mismos parece perder su mesura cada vez más; esta situación es problemática para nuestro entorno y la manera en la que Slow Food encontró el camino para empezar el cambio fue impulsar a la gente a desligarse de la actual manera habitual de consumir alimentos por un corto período de tiempo, esperando que esto concientice al público hacia entender un poco mejor a la buena alimentación responsable.
Los retos que se impusieron conducen directamente a quien los acepta a cambiar su perspectiva sobre lo que hoy en día percibimos como normal.
Adaptar estas prácticas al ejercicio diario es algo que hacemos en Urko, controlamos nuestros desperdicios tanto reutilizando las mermas y en última instancia cuando ya no es aprovechable, todos los deshechos orgánicos se destinan a nuestro proveedor de cerdos que utiliza estos para alimentarlos. Conocemos de cerca a nuestros proveedores y de esta manera aseguramos la trazabilidad de los productos; esto resulta también en un constante aprendizaje puesto que siempre podemos obtener nuevos productos con los cuales no hemos trabajado y los productores suelen ampliar su oferta hacia nosotros.
Junto con Slow Food esperamos poder compartir con su comunidad el ejercicio de estas actividades para ir creciendo progresivamente dentro de este ideal de cambio y a su vez aprender de las personas y entidades que conforman esta red, finalmente compartiendo también nuestro trabajo hacia ellos.
Estamos conscientes de que el contacto con los proveedores no es de interés común, pero incentivamos al público a adquirir sus alimentos de mercados, ferias agro-ecológicas o hasta visitando granjas; consideramos el contacto con la naturaleza como algo importante que nos ayuda a entender la perspectiva de food for change.
El reto ya ha terminado, ya no es una campaña global el cambiar nuestra alimentación por una semana. Pero como se ha explicado, el cambio es necesario, los agentes somos cada uno de nosotros y hacerlo no solo representa activismo social, es un acto lleno de nobleza y bondad hacia su trabajo, personas que mantienen aún el oficio que significó uno de los cambios más grandes de la humanidad, dejar de ser recolectores y poder asentarnos como sociedad, estas personas y su arduo trabajo son artífices de lo que somos hoy en día como especie y estamos a tiempo de generar el cambio que puede salvar al mundo. Entonces invitamos a todos a extender la semana de “Food for Change”, a hacerlo parte de nuestras vidas y ayudarlo a difundirse.
Alimentarnos es, sin duda, la más importante de nuestras necesidades básicas. Por esta razón, todo ser humano debería tener acceso a una alimentación digna. A través de la comida no sólo nutrimos el cuerpo, sino también el alma. Sin embargo, como todos sabemos, lamentablemente en muchos lugares es muy difícil el acceso a una nutrición de calidad, que promueva la salud y bienestar.
Conscientes del problema global de alimentación, en 1986 surge en Italia, bajo la iniciativa de Carlo Petrini, Slow Food, una organización que busca preservar la cultura alimenticia de cada región y mejorar la nutrición de toda la sociedad. Además, promueve la producción y consumo de alimentos locales, favoreciendo el cultivo de productos nativos. Con esto también se intenta rescatar las preparaciones tradicionales de cada lugar. Así surge su lema, “comida para todos, que beneficie a quien la produce, a quien la consume y al mundo”.
Desde Urko compartimos y trabajamos con esta misma visión, por eso decidimos unirnos a Slow Food, con el fin de difundir la importancia de preservar el producto local, la cultura y las tradiciones. En los casi 4 años que llevamos activos, hemos desarrollado el concepto de ‘Cocina Local’, una visión gastronómica enfocada en las cuatro regiones del Ecuador: Andes, Costa, Amazonía y Galápagos. Mediante la creatividad y la innovación nuestro objetivo es que la cocina ecuatoriana trascienda y el producto local tenga el valor que merece, ya que también forma parte de nuestra identidad. Urko es también un espacio donde ejercemos e impulsamos la permacultura (un sistema de diseño para la creación de medios ambientes humanos sostenibles. La palabra en sí misma es una contracción no solo de agricultura permanente sino también de cultura permanente, pues la cultura no puede sobrevivir por mucho tiempo sin una base agrícola sostenible y sin una ética del uso de la tierra). Estamos comprometidos con nuestra cultura, con la biodiversidad y con la riqueza de productos de nuestro país, por eso además decidimos participar en la elaboración del Arca del Gusto en Ecuador, a través de la investigación y documentación de los ingredientes y preparaciones que se encuentran en riesgo de desaparecer, para ponerlos en conocimiento y a disposición de la sociedad.
Nuestro objetivo como parte de la comunidad de Slow Food es crear un espacio de investigación, estudio, desarrollo y socialización de la cocina local de Ecuador, de la diversidad de sus productos y de los saberes y tradiciones en las cuatro regiones. De esta manera pretendemos generar un impacto en la comunidad, fomentando un cambio a través de una alimentación más consciente y responsable con el entorno.
El campo de acción de Urko, más allá del Arca del Gusto, involucra el apoyo a los productores para mejorar su trazabilidad, desarrollar un espacio de capacitación y educación a través de talleres de interés público, ayudar a la creación de una alianza entre los restaurantes y productores del país, y contribuir a la mejora progresiva de la gastronomía y patrimonio alimentario del Ecuador.
Estamos comprometidos a comunicar y difundir nuestro trabajo de investigación, así como las propuestas y proyectos que desarrollemos. Nuestra comunidad está abierta para todo el que le interese participar y unirse a esta iniciativa de difundir el valor de la gastronomía local, entendiendo la importancia que tiene en nuestra cultura e identidad.
El pertenecer a una red de alcance global con características locales, permite articular varios actores de las relaciones que se construyen al rededor de la producción, cultivo, pesca, recolección y crianza de alimentos que son importantes para las diferentes culturas y localidades de nuestro país. Unir la cocina popular y artesanal con la cocina profesional permite visualizar y aprovechar las características propias de cada ingrediente para crear en un contexto de cocina y cultura, alimentos con identidad patrimonial. En Ecuador, Slow Food se conforma con personas que tienen varias sabidurías en la relación con los alimentos buenos, limpios, justos, diversos y para todos, antropólogos, nutricionistas, historiadores, permacultores, campesinos, cocineros, comunicadores y más forman parte de una red que pone en el mismo nivel de valor, todos los conocimientos humanos, formales, populares, científicos y empíricos para crear relaciones fuertes que sean complementarias. Además, Slow Food forma parte de otras organizaciones en Ecuador como el Colectivo Nacional Agroecológico y la Red de Guardianes de Semillas, lo que nos permite juntar esfuerzos y acciones para posicionar de manera integral la cocina ecuatoriana.
A todos los que quieran colaborar en este proyecto y formar parte de la comunidad desde distintas disciplinas esta cordialmente invitado a unirse a nuestro equipo de trabajo de Investigación y desarrollo. Esperamos contar con su apoyo para cambiar nuestro país.
Contacto: i-d@urko.rest
LA FIESTA DE LA TIERRA
Con el Equinoccio del 21 de Septiembre de cada año comienzan las celebraciones del Koya Raymi, la fiesta de la fertilidad, la siembra y la feminidad que contempla la cosmovisión andina. El motivo de la celebración es el comienzo de la época de lluvias que trae consigo el ritual de la siembra, es en esta época donde culmina el verano y los indígenas se congregan en familia para otorgar ofrendas a la madre tierra, con el fin de nutrirla y pedirle a la misma que bendiga y de fuerza a sus cultivos.
La luna tiene un papel fundamental en esta festividad ya que es el astro que tiene influencia sobre la energía de las semillas y el crecimiento de las plantaciones; por esta razón los indígenas también centraban sus plegarias y alabanzas a esta que era una deidad. Le confiaban la protección y prosperidad de los sembríos y copulaban con la creencia de que la misma diosa les ayudaría a fecundar hijos más fuertes y saludables.
El Koya Raymi simboliza el inicio de la nueva vida; el ciclo que continúa cuando la energía de una forma de vida perece, dejando de lado su semilla para así culminar su ciclo vital y dejar espacio para sus retoños. Es por esto que esta festividad tiene una connotación muy familiar, no suele ser de carácter popular como el Inti Raymi si no que mas bien se manifiesta de manera privada, íntima y personal permitiendo de esta manera a los indígenas que rendían tributo el poder establecer una conexión muy fuerte con la madre tierra a través de sus ofrendas.
Algunas tradiciones alimenticias de nuestro país nos remontan a la relación de sincretismo que aun esta latente en nuestra cultura después de la conquista; vale recordar que es en esta época donde algunos de los productos de la cosecha, ya maduros por el paso del tiempo se utilizan para hacer coladas, conservas y confituras. Sin lugar a dudas despierta un sentimiento de nostalgia hacia el hogar y la madre que en estas épocas del año son refugio y guardián de los niños que crecen quienes suelen alimentarse de estas preparaciones; quizás este sentimiento de protección tiene conexión con uno de los principios del Koya Raymi que nos habla de la maternidad y la feminidad.
La cultura precolombina de la costa, Valdivia, es conocida por haber sido una sociedad matriarcal; en esta civilización las mujeres cumplían un rol primordial y eran incluso alabadas por su fertilidad, siendo concebidas como hijas de la Luna y desempeñaban el rol de regentes de su territorio. A pesar de que el Koya Raymi es una festividad andina que no era parte de la cultura Valdivia, la venus característica de este pueblo ha sido tomada como el símbolo para este menú debido a que es una pieza histórica del Ecuador que simboliza principios muy similares a los de esta festividad. La Venus de Valdivia era una ofrenda y un tributo hecho hacia la luna como agradecimiento por la fertilidad de las mujeres y se representa como una mujer embarazada que generalmente muestra su cuerpo.
El Menú Koya busca transmitir los conceptos propios de esta festividad a través del uso de los productos que tenemos en temporada, tratados de manera que no solo se expongan a sí mismos pero también lleven el mensaje de honor a la fertilidad, la tierra, la vida y la mujer que buscamos sembrar de la mano de la experiencia para el cliente en el restaurante. Esta cocina busca representar el esplendor de productos icónicos de todo el país usando como herramienta técnicas culinarias que inspiren sentimientos de calidez, comodidad y regocijo que contrasten con la connotación fría e impasible que nos muestra el clima al comenzar el invierno.
La cosmovisión de los pueblos indígenas nos plantea una concepción cíclica de la vida y la realidad, en donde todo se interrelaciona y las expresiones humanas se ven constantemente afectadas por el comportamiento del universo.
Es gracias a esta comprensión que su identidad y cultura orbita el núcleo que representa la vida misma. Agradecer al sol es su primera festividad ya que es cuando este astro se encuentra más cercano y esplendoroso, gracias a él pueden cosechar el fruto de la relación entre la tierra y su trabajo. Esta constante gratitud se ve también traducida en el resto de festividades en las cuales agradecen; a la diosa luna por fecundar sus campos, a la madre tierra por nutrir a los cultivos que crecen y finalmente festejan en admiración al colorido de las flores que adornan el follaje de los campos. Los indígenas de los andes buscaban ser integrales con los procesos de la naturaleza, su calendario era el calendario agrícola y conocían de manera casi perfecta los ciclos que representan el comportamiento de la tierra y de esta manera su vivir no era invasivo con su entorno.
“Raymi” es la palabra central, su significado es fiesta, festejar o festividad; nuestros antecesores veían al festejo como la forma más sincera de agradecimiento, pero es importante saber que sus fiestas no eran como las nuestras. Sus festejos elevaban canticos de alabanza y gratitud, danzas que buscaban evocar a sus deidades, darles a conocer que eran hijos agradecidos de sus “taitas” y comida que buscaba reunir a la comunidad para marcar ese sentido de unidad y familia que caracteriza a nuestra raza. El raymi era un tiempo en el que se permitía las expresiones del ser hacia el ciclo que estaba comenzando.
Como restaurante buscamos cada vez mejorar nuestros procesos y ser también respetuosos con nuestro entorno. Nuestra búsqueda constante involucra el mostrar de la mejor manera posible el producto y la cocina de nuestro país hacia el mundo, esto nos llevó a investigar un método para poder hacerlo. El concepto de los raymi nace de esta investigación y utiliza a esta expresión de nuestra identidad cultural como canal para la evolución de nuestra cocina.
Las cuatro temporadas del calendario agrícola marcan los ciclos de la tierra, nos hacen saber en que época del año gozaremos de las cosechas y en que época tendremos que esperar pacientemente a que la tierra descanse y puedan empezar de nuevo los sembríos. Para los pueblos andinos esto definía su cultura y se expresa a través de festividades, historias, vivencias y sobretodo su alimentación. Estos raymis marcan norte para nuestra cocina, disponen las guías que debemos seguir para entonar en armonía con cada una de las etapas del año, nos da a saber sobre los productos que tendremos y sobre que técnicas manejaremos con los mismos para de esta forma trabajarlo de la manera más precisa según el raymi que se esté representando.
Consideramos a este conocimiento ancestral como un regalo de nuestros antepasados, por lo que es nuestro ideal aplicar toda esta cosmovisión en el restaurante. En este Inti Raymi los platos van a buscar representar distintas escenas de la temporada de cosecha en todo el país, una época que significa regocijo, frescura, colorido y unidad. Esta cosecha ha sido festejada por cientos de años con una verbena que comienza con la congregación de toda la comunidad para cosechar los alimentos y limpiar la tierra. A esto se lo conoce como una “minga” y el pago que da el agricultor a su comunidad es la “pamba mesa”, acto en el que muchos alimentos son puestos a disposición de todos en una mesa comunal o en la misma tierra y todas las personas se sientan a comer y compartir. Es después de esta comida que comienzan los festejos más alegres y comienzan los cantos, danza y melodías que son todas expresiones de tributo y agradecimiento al taita inti o el dios sol. Todas estas peculiaridades han sido tomadas en cuenta como materia prima para forjar una experiencia memorable hacia el comensal y que pueda encontrar el sentido tanto de estas festividades indígenas, como el sentido del uso de este concepto en un restaurante.
Estas temporalidades agrícolas nos guían hacia el uso de los productos que dispone la tierra, los productores encuentran de mucha ayuda el respeto a cada época ya que nos ofertan los mejores productos que tienen a su disposición y no somos una exigencia agresiva para sus cultivos. Nuestro menú gira en torno a lo que podemos conseguir de todo nuestro país en las distintas épocas del año y nosotros como cocineros tenemos como misión el encontrar las mejores formas de preparar los alimentos siempre teniendo en cuenta el respeto al producto y a nuestras tradiciones basándonos en nuestro patrimonio alimentario; Todo esto ayudando y fortaleciendo nuestras relaciones con nuestra comunidad y aportando para su crecimiento y el mejoramiento de su trazabilidad.
Creemos que el mejoramiento del uso de los productos que encontramos en nuestro país basándonos en este nuevo concepto puede ser un acto revolucionario en la gastronomía del mismo, queremos utilizar nuestra creatividad para inspirar a nuestros colegas a optar por este ideal de respeto y agradecimiento a lo que nuestra tierra nos entrega y que de esta manera la cultura gastronómica dentro del Ecuador encuentre un sentido para su desarrollo, que sepamos como cocineros utilizar lo mejor que tenemos y elevarlo a tal punto que sea lo mejor que podemos mostrar al mundo.
Es por eso que no debemos negar nuestro pasado, es fundamental rescatarlo y aceptar nuestras raíces que permitirán a nuestra cocina destacar ante el mundo. Incorporamos esta relación entre el trabajo y la cultura de manera que quien esté viviendo esta experiencia sienta la alegría de quienes lo producen.
Los raymis son celebración y ustedes están en nuestra mesa.
Carlos Benavides
@cbdena
Esta es una breve introducción a una serie de publicaciones donde hablaremos un poco de Manabí, después de un pequeño viaje a lo largo de sus pueblos y comunidades.
Desde antes de la conquista española, existían creencias que vinculaban a los indígenas con la tierra y relacionaban a las personas vivas con los muertos a través del consumo de alimentos, lo que ha llevado a lo largo de la historia, a celebraciones específicas, con el fin de honrar a los difuntos y consumir alimentos para recordar su memoria.
Las bebidas tradicionales son aquellas preparaciones líquidas que son parte de las expresión cultural de un pueblo que ha logrado construir una identidad.
Tuvimos la oportunidad de visitar la Granja María Elena (Santo Domingo de los Tsáchilas), donde empieza nuestra “Ruta de la Vainilla”.
El chaguarmishque o tzawarmishki palabra quichua que significa “agua dulce”, es uno de los variados subproductos que se obtienen del penco, que crece en condiciones de extrema escasez de agua, por lo que los suelos áridos de Pomasqui son el hábitat perfecto para estas “plantas de la vida”, tal como lo menciona Marino Sigcha, al darnos un recorrido por el cerro Catequilla.
En el Oriente del Ecuador se encuentra una pequeña parte de la selva amazónica, alrededor del 2% de toda su extensión, esto quiere decir 120.000km2 en los cuales se puede apreciar una vegetación muy extensa que cambia de esquina a esquina y por ende su fauna es diversa y variada.
Para hablar de esta celebración indígena, no se puede dejar de lado uno de los símbolos más representativos de los indígenas nativos, la “Chakana” o Cruz Andina, la cual está representada en varias figurillas, tejidos, construcciones, cerámicas y utensilios y sirve principalmente como un calendario agrícola, aunque sus usos están atados a la cosmovisión indígena y su símbolo de la relación del todo.
El cacao es uno de los productos más importantes de la historia del Ecuador. Ha sido parte de las más antiguas civilizaciones indígenas que se registran en los archivos históricos, así como del comercio actual, en donde nuestro chocolate se encuentra entre los mejores del mundo y en la perchas del mercado internacional.
Ecuador es un país megadiverso y posee una riqueza de culturas que nos permite investigar más acerca de sus raíces, tradiciones y productos. Muchos de los cuales están generando un nuevo movimiento gastronómico y sobre todo una conciencia del origen. Tomando en cuenta la responsabilidad que esto conlleva y el impacto ambiental y social.
